沒有網(wǎng)絡(luò)沒有電， 潛意識中古人的生活了無樂趣，似乎都是一心只讀圣賢書的老夫子。
不過“玩”是人類的天性， 無論是古代人還是現(xiàn)代人都毫不例外。古人玩起來其實也很瘋狂， 而且因為沒有網(wǎng)絡(luò)時代的“虛度”，往往會“玩”出高度來。
暫且不說琴棋書畫、吟詩作對， 單就一個茶字， 古人玩起來也絲毫不遜于我們現(xiàn)代人。
那時， 茶是用來吃的。
“ 嘗百草 ”的神農(nóng)，絕對是史上膽子最大的吃貨。不過在河邊走的時候多了，總會有鞋子被打濕的時候。這不，好奇心爆棚的他，非常不幸地“ 日遇七十二毒 ”。即便如此，當(dāng)奄奄一息的他遇到一片嬌翠欲滴的葉子時，還是毫不猶豫地采了下來，放進(jìn)嘴里猛一番咀嚼。好在這次神農(nóng)是幸運的，他吃下的是一味良藥， 有清熱解毒、提神、醒腦之功效，于是“得荼而解之”。
傳說當(dāng)不得真，但上古時期人們吃茶的形式就如此粗狂，將鮮葉放進(jìn)嘴里咀嚼，是人類對茶葉的最早利用。吃鮮葉的習(xí)俗，其實至今在云南茶產(chǎn)區(qū)的一些少數(shù)民族中依舊保留著，比如布朗族的酸茶、基諾族的涼拌茶等，基本上就是吃鮮葉的延續(xù)。
春秋戰(zhàn)國時期的茶史記載模糊、 語焉不詳。那時古籍中的“ 荼 ”，到底是指茶的鮮葉還是一種苦菜，學(xué)界還沒有爭論清楚。如果荼是茶，那么茶葉大概是用來煮湯，或者涼拌的蔬菜。
秦漢時期，茶開始進(jìn)入信史。吃貨的力量， 永遠(yuǎn)都不能小覷。到了漢代，隨著社會趨于穩(wěn)定，以及生活生產(chǎn)力的發(fā)展，吃貨們開始發(fā)揮主觀能動性，不斷琢磨著如何改良一下吃茶的方式。經(jīng)過多種嘗試后，吃貨們發(fā)現(xiàn)了一個很妙的吃茶方法，那就是在煮茶時添加蔥、 姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等輔料，來掩蓋茶葉本身固有的苦味和澀感，讓茶湯變得更可口。
這種混煮羹飲的方法，差不多從秦漢一直流行到魏晉南北朝。東晉的郭璞在《 爾雅注疏 》說，茶“ 樹小如梔子，冬生，葉可煮作羹飲 ”。所謂羹飲，就是煮茶作羹，吃茶如喝湯吃菜。
三國時期，茶被做成餅狀，人們也就很少煮完整的葉片了。魏人張揖在《 廣雅 》中記述了荊巴地區(qū)當(dāng)時制茶與飲茶的方法：“ 荊、巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼之。其飲醒酒，令人不眠?！碑?dāng)時飲茶方法為“ 煮 ”，是將“ 采葉作餅 ”的餅茶烤炙之后搗成粉末，摻和蔥、姜、 橘子等調(diào)料放到鍋里烹煮。這樣煮出的茶呈粥狀， 飲用時連作料一起喝下，所以又被稱作 “茗粥”。
這種飲茶或吃茶的方法，一般稱為煮茶法， 一直延續(xù)到唐代，只不過是越來越講究而已，煮出來的茶也不再是粥狀。但陸羽對這種煮茶方法很不以為然，非常不屑地說這是“ 溝間廢水 ”。他在《 茶經(jīng)·五之煮 》中說：“ 或用蔥、 姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已。”不過，一些邊遠(yuǎn)地區(qū)的少數(shù)民族，大多是在唐代接受飲茶習(xí)慣的，所以他們至今仍習(xí)慣于在茶汁中添加其它食品。明清以后，煮茶法主要在少數(shù)地區(qū)流行，比如汕尾、湘西的擂茶， 云南永勝的油茶等。
后來， 茶是用來斗的。
元代的趙孟頫，在《 斗茶圖 》中向我們描繪了這樣一幅斗茶景象——四個茶販在樹蔭下“ 茗戰(zhàn) ”，每個人身邊的挑擔(dān)里，都備有茶爐、茶壺、茶碗和茶盞等飲茶用具。輕便的挑擔(dān)有圓有方， 隨時隨地可烹茶比試。左前一人一手持茶杯，一手提茶桶，神態(tài)自若;其身后一人一手持杯，一手提壺，作將壺中茶水傾入杯中之態(tài); 另兩人站立在一旁注視......回望古代，中國歷史上真正能擔(dān)當(dāng)?shù)闷稹?風(fēng)雅 ”兩個字的，唯有宋代。風(fēng)雅宋愛玩，也會玩，差不多將茶道美學(xué)玩到了極致。而這種極致的集中表現(xiàn)，就是斗茶，從宋徽宗的《文會圖》中可見一斑。
斗茶興起于唐中期，但宋代是斗茶風(fēng)氣最為高昂的朝代。作為人們品茶、評茶的最高形式，斗茶將茶藝、茶文化、茶葉評比等都囊括于其中，進(jìn)而將宋代的飲茶文化推向了巔峰。
宋人好茶，尤其是徽宗年間更甚。琴棋書畫樣樣精通的宋徽宗趙佶，茶藝也特別精湛。別人家的皇帝喜歡喝茶，最多讓人進(jìn)貢一點， 宋徽宗卻非得親自參與。據(jù)說宋徽宗自學(xué)會點茶后，得意洋洋地向大臣們炫耀說：“ 這可是我親手沖泡的茶。”
宋徽宗顯然在茶方面很有話語權(quán)。癡迷茶葉的宋徽宗，還專門寫了一本名為《 大觀茶論》的小冊子，詳述了茶樹種植、茶葉采制、 茶品鑒別等，在點茶方面尤其有獨特見解。皇帝尚且如此愛茶，上自達(dá)官貴人下至黎民百姓，能攜手共同創(chuàng)造出宋代煌煌斗茶文化，也就不足為怪了。
陸羽所處的時代，是飲茶方法從粗放式向精致式過渡的時期，煎茶法在期間起到承上啟下的作用。所以被一代茶圣陸羽所推崇的煎茶法實際并不長命， 在唐中晚期盛行后就不斷式微，到南宋末期已經(jīng)沒有再這么喝茶了。從唐滅亡后的五代開始一直到宋朝，越來越流行的是點茶法。
點茶程序為炙茶、碾羅、烘盞、候湯、擊拂、烹試，其關(guān)鍵在候湯和擊拂。在唐代閹茶基礎(chǔ)上發(fā)展起來的點茶法，是先將餅茶烤炙，再敲碎碾成細(xì)末，用茶羅將茶末篩細(xì)。篩過的茶末放入茶盞中，注入少量開水?dāng)嚢杈鶆蛘{(diào)成糊狀， 再注入開水，用一種竹制的茶筅反復(fù)擊 打，使之產(chǎn)生泡沫(稱為湯花)，達(dá)到茶盞邊 壁不留水痕者為最佳狀態(tài)。
在點茶法基礎(chǔ)上發(fā)展起來的斗茶，講究的就是茶葉的新嫩等，勝負(fù)則由湯色、水痕等決定。當(dāng)然，穿插于斗茶過程中的注水時對水流、水量、落水點有頗多炫技，以及“ 斗茶令 ”和 “茶百戲”，也為斗茶增添了別樣的樂趣。
茶葉的品質(zhì)決定了湯色的層次，純白為上、青白、灰白、黃白依次往下。這里面當(dāng)然有一番說道，湯色純白表示茶葉鮮葉肥嫩，制作工藝恰到好處，算作極品;偏青色，則蒸時火候不足;偏灰，則說明蒸時火候過了;顏色偏黃，則說明采制不及時。這種評判標(biāo)準(zhǔn)，對于現(xiàn)代的綠茶也有一定參考價值。
現(xiàn)在， 我們在傳承中創(chuàng)新。
人類天然是香甜的嗜好者。也因此，近年來經(jīng)過調(diào)飲的新茶飲十分潮，店面甚至遍布大街小巷。而從羹飲，到茗粥，到抹茶，再到散茶，人們對茶葉的利用從“吃”到“飲”，折射的也正是人 們對香與甜的嗜好， 以及生活方式的轉(zhuǎn)折。
奶茶源于酥油茶，而酥油茶據(jù)傳是文成公主進(jìn)藏后發(fā)明的。如果非要給文成公主安個奶茶鼻祖的頭銜，那么宋代人就是調(diào)飲茶的祖師爺。你以為在茶里加水果、仙草、紅豆、芋圓等， 是現(xiàn)代 人很潮的玩法嗎?其實古人早就這么玩了。
宋代的蔡襄在《 茶錄·論茶 》中說：“ 茶有真香。而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間皆不入香， 恐奪其真。若烹點之際，又雜珍果香草， 其奪益甚，正當(dāng)不用?！睆闹锌梢钥闯觯捎谠诓柚屑尤臊埬X、香膏、珍果、香草等會奪走了茶的香氣和滋味，所以真正愛茶的人根本不屑于這 樣做。說明當(dāng)時在茶湯中加入各種增加口感的食物， 已經(jīng)是十分流行的做法了。
茶為國飲。在一個吃了上千年茶的國度里，古人充分發(fā)揮吃貨們對吃的孜孜不倦的探索精神，從嚼著吃、煮著吃、煎著吃、畫著吃到現(xiàn)在的泡著喝，實在沒少折騰。特別是“ 畫著吃 ” 的茶百戲，其儀式之繁復(fù)精細(xì)，足以讓得不得 就號稱“ 滿滿的儀式感 ”的那些小把式望其項背， 也要比咖啡拉花的歷史早近千年。
如今， 新茶飲勢頭正盛，我們完全沒有必 要從純茶飲的角度， 去看待新茶飲究竟是不是 “ 喝茶 ”。因為在喝茶和調(diào)飲這件事上，古人比我們玩得更溜也更遠(yuǎn)。
原文刊載《普洱》雜志
2022年8月刊
作者|段兆順
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